Le Matin

Switch to desktop

GOLVET-Chef Björn Swanson präsentiert neue Karte und Konzept

Es wird noch bodenständiger und nachhaltiger im GOLVET. So wie es dem Namen des Restaurants an der Potsdamer Straße 58 entspricht. Schließlich bedeutet "Golvet" im Schwedischen "Boden", auch wenn sich das Restaurant im 8. Stock des Eckhauses am Landwehrkanal befindet und über einen spektakulären Panoramablick auf den Potsdamer Platz verfügt. "Wir werden konsequenter und kompromissloser in unserer Produktauswahl", sagt Küchenchef Björn Swanson. "Wir beziehen unsere Lebensmittel inzwischen komplett aus aus Europa, vorzugsweise aus Deutschland und Nordeuropa." Das geht ohne Dogmen und rigorose Vorschriften: "Wir sind keine Oberschullehrer. Wir kochen ohne zu belehren und lassen uns Freiheiten." So verbietet sich der "Produktfanatiker", wie er sich selbst bezeichnet, keineswegs Zitronen oder Yuzus, die längst in Südeuropa gezogen werden. "Der Respekt vor der Natur und der persönliche Bezug zu unseren Lieferanten und Produzenten ist uns extrem wichtig", sagt Swanson. Waren zuvor in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant beispielsweise Langustinos aus Südafrika schon nicht allzu häufig auf der Karte zu finden, so achten Swanson und sein Team nun noch mehr auf einen möglichst nahen Anbau und die gut gepflegten persönlichen Kontakte zu den Erzeugern. Klassische Luxusprodukte wie Imperial Kaviar oder US-Beef sind endgültig passé. Statt Hummer stehen Saibling aus der Müritz oder Weidehühner vom Hof Odefey & Töchter auf der Karte. Das GOLVET ist das erste Restaurant, das die in Kleinstgruppen unter freiem Himmel langsam aufgezogenen Hühner in Berlin anbietet.

Berlinerisches Signature Dish mit Sucuk und Petersilienwurzel erneut auf der Karte

Der geräucherte Müritz-Saibling wird mit Quitten, Röstzwiebeln und Ziegenjoghurt im ersten Gang des neuen Menüs kombiniert. Rücken vom Havelländer Reh geht eine herbstliche Allianz mit Kürbis, Liebstöckel-Béarnaise und Treviso ein. Mit Berlepsch-Apfel gefüllte Rote Bete wird mit Kümmelkrokant und Nussbutter gepimpt. Was könnte zudem berlinerischer sein als eine gegrillte Petersilienwurzel mit Sucuk? Die intensive türkische Knoblauchwurst, die vor eineinhalb Jahren auf der ersten Karte des GOLVET stand, verfeinerte Swanson. Geeister Champignon, Mais und Petersilie dürfen dem "Signature Dish" des Restaurants zu neuer Eleganz verhelfen. Das Odefey-Huhn flattert als waschechter "Broiler à la GOLVET" ins Menü: eine Hühner-Tranche vereint sich mit Kopfsalat, Geflügel-Mayo, Zitrone und Pommes auf dem Teller. Paneuropäischer geht's auf der Pan-Pizza zu: Gurke, Pflaume und Munster-Käse werfen sich auf einen Vollkornteig und interpretieren den italienischen Klassiker saisonal neu.
Es wird noch bodenständiger und nachhaltiger im GOLVET. So wie es dem Namen des Restaurants an der Potsdamer Straße 58 entspricht. Schließlich bedeutet "Golvet" im Schwedischen "Boden", auch wenn sich das Restaurant im 8. Stock des Eckhauses am Landwehrkanal befindet und über einen spektakulären Panoramablick auf den Potsdamer Platz verfügt. "Wir werden konsequenter und kompromissloser in unserer Produktauswahl", sagt Küchenchef Björn Swanson. "Wir beziehen unsere Lebensmittel inzwischen komplett aus aus Europa, vorzugsweise aus Deutschland und Nordeuropa." Das geht ohne Dogmen und rigorose Vorschriften: "Wir sind keine Oberschullehrer. Wir kochen ohne zu belehren und lassen uns Freiheiten." So verbietet sich der "Produktfanatiker", wie er sich selbst bezeichnet, keineswegs Zitronen oder Yuzus, die längst in Südeuropa gezogen werden. "Der Respekt vor der Natur und der persönliche Bezug zu unseren Lieferanten und Produzenten ist uns extrem wichtig", sagt Swanson. Waren zuvor in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant beispielsweise Langustinos aus Südafrika schon nicht allzu häufig auf der Karte zu finden, so achten Swanson und sein Team nun noch mehr auf einen möglichst nahen Anbau und die gut gepflegten persönlichen Kontakte zu den Erzeugern. Klassische Luxusprodukte wie Imperial Kaviar oder US-Beef sind endgültig passé. Statt Hummer stehen Saibling aus der Müritz oder Weidehühner vom Hof Odefey & Töchter auf der Karte. Das GOLVET ist das erste Restaurant, das die in Kleinstgruppen unter freiem Himmel langsam aufgezogenen Hühner in Berlin anbietet.

Berlinerisches Signature Dish mit Sucuk und Petersilienwurzel erneut auf der Karte

Der geräucherte Müritz-Saibling wird mit Quitten, Röstzwiebeln und Ziegenjoghurt im ersten Gang des neuen Menüs kombiniert. Rücken vom Havelländer Reh geht eine herbstliche Allianz mit Kürbis, Liebstöckel-Béarnaise und Treviso ein. Mit Berlepsch-Apfel gefüllte Rote Bete wird mit Kümmelkrokant und Nussbutter gepimpt. Was könnte zudem berlinerischer sein als eine gegrillte Petersilienwurzel mit Sucuk? Die intensive türkische Knoblauchwurst, die vor eineinhalb Jahren auf der ersten Karte des GOLVET stand, verfeinerte Swanson. Geeister Champignon, Mais und Petersilie dürfen dem "Signature Dish" des Restaurants zu neuer Eleganz verhelfen. Das Odefey-Huhn flattert als waschechter "Broiler à la GOLVET" ins Menü: eine Hühner-Tranche vereint sich mit Kopfsalat, Geflügel-Mayo, Zitrone und Pommes auf dem Teller. Paneuropäischer geht's auf der Pan-Pizza zu: Gurke, Pflaume und Munster-Käse werfen sich auf einen Vollkornteig und interpretieren den italienischen Klassiker saisonal neu.

GOLVET-Küchenchef Björn Swanson präsentiert in der neuen Lounge seine Herbst-Karte mit konsequent europäischer Ausrichtung

Das Menü umfasst fünf bis sieben Gänge, die für 115, 130 und 150 Euro serviert werden. GOLVET-Restaurantleiter und Sommelier Benjamin Becker wählte Passendes für die Wein- und die alkoholfreie Getränkebegleitung aus. So wird die pikante Rote Bete im dritten Gang vom Auxerrois 350 N.N. vom Weingut Odinstal begleitet. Der Auxerrois nimmt mit zuerst leicht rauchigen Noten, dann Frucht und Körper, bei dennoch klarer Frische die Schärfe des Gerichts mit ohne sie zu intensivieren. Barchef Andreas Andricopoulos spielt beim Food-Drink-Pairing ebenfalls aktiv mit: Er stellte für die neue Karte Italien als Länder-Thema in den Vordergrund. Einzelne Mitarbeiter stehen für italienische Städte, aus denen sie stammen oder die sie besucht haben. Eigene Eindrücke und Stimmungen spiegeln sich in minimalistischen Mini-Drinks, die einzelnen Gerichten zugeordnet werden.

Die À-la-Carte-Gerichte bleiben - und damit Beliebtes wie die Sylter-Royale-Austern. Sie werden kurz geröstet und mit Mandelmilch, Meerrettich und Gurke gereicht. Kürbis geht im GOLVET eine herbstliche Liaison mit einem Spätzlesalat und mit geeister Johannisbeere, Bergkäse, Schalotten und Petersilie ein. Bei den Hauptgerichten steht in der Fisch-Abteilung ein gerösteter Müritz-Zander mit gegrillter Steckrübe, Zwetschge, Yuzu und geräuchertem Speck auf der Karte. Für die Fleischfreunde gibt's Schulter, Nacken und Zunge vom Poltinger Lamm mit Schnittlauch und Miso. Die "Eiszapfen"-Radieschen dazu haben nichts mit dem Winter zu tun, sondern heißen nur so wie sie aussehen. Künftig gilt ebenfalls: Was weg ist, ist weg. Wenn ein Gericht so häufig nachgefragt wird, dass der Verbrauch die Kapazitäten der Erzeuger übersteigt, wird kurzfristig umgesattelt und anderes auf die Karte gesetzt.

Neue Lounge "verschwindet" hinter Spiegelwand

Auch baulich entstand im GOLVET Neues: rechts vom Eingang an der Bar wurde eine große Spiegel-Schiebetür in die Wand eingelassen. Wird sie herausgezogen, entsteht eine abgeteilte Lounge. Der Raum "verschwindet" optisch hinter der Spiegelwand und bekommt sogar einen "eigenen" Bar-Abschnitt. Bis zu 20 Personen finden an der großen Tafel an dunklen Holztischen und auf Sesseln Platz. Die Gäste blicken auf die mit Sprüchen und Fundstücken aus der Stadt "zugezettelten" Wände von "Notes of Berlin". Auf seinem gleichnamigen Blog veröffentlicht Joab Nist Sprüche und Zettel, mit denen sich die Stadt quasi selbst artikuliert. Diese lebendige Berliner Zettelwirtschaft ist wie die gesamte Kunst im Restaurant ein Projekt der Streetart-Künstlervereinigung "The Haus". Sie statteten das GOLVET im Sommer 2017 mit eigens gestalteten Werken aus. So veränderte die Streetart-Gang "The Dixons" mit starkfarbigen Quadraten auf den Fenstern im großen, halbrunden Gastraum und in der neuen Lounge die Sicht und die Perspektive auf die Skyline und Gebäude der Stadt. Damit jeder mitbekommt, wer im GOLVET wirklich das Sagen hat, empfängt eine "Chef"-Skulptur von "GogoPlata" mit Zickzack-Grinsen die Gäste und wünscht in Graffiti-Schrift auf dem türkisfarbenen Bauch "BON APPETIT".

Das GOLVET

Das Restaurant GOLVET ist das kulinarische Flaggschiff der 40seconds Group. Küchenchef Björn Swanson und sein Team erkochten 2017 innerhalb eines halben Jahres ihren ersten Michelin-Stern. Der Gault Millau würdigte das GOLVET mit 16 Punkten. Eher barock als asketisch, produktzentriert und nachhaltig, aber locker im Umgang miteinander und mit den Gästen hat sich das GOLVET mit seiner 22-köpfigen Crew unter Chef Björn Swanson seit der Eröffnung im Mai 2017 als beliebtes Casual-Fine-Dining-Restaurant in Berlin etabliert.

Die 40seconds Group
Die 40seconds Group ist ein Full-Service-Dienstleister, der die drei Geschäftsbereiche Catering & Services, Locations & Venues sowie Lifestyle & Gastronomy betreibt. Seit ihrer Gründung im Jahr 2004 hat die 40seconds Group mehr als 2.500 erfolgreiche Veranstaltungen für zwei bis 4.000 Personen durchgeführt. Die 40seconds Group übernimmt deren gesamte Planung, Durchführung und Nachbereitung. Das seit 2017 biozertifizierte hauseigene 40seconds Catering entwickelt zeitgemäße und moderne Speisen und Präsentationsformen. Zur 40seconds Group gehören die Flagship-Locations WECC Westhafen Event & Convention Center und das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant GOLVET sowie das Restaurant 40seconds im ICB International Club Berlin, die Vesper Bar am Kurfürstendamm sowie das De-Luxe-Hot-Dog-Lokal THE DAWG im Bikini Berlin. Am 15. September übernimmt die 40seconds Group in der Mercedes-Welt am Salzufer das Restaurant unter dem neuen Namen FORTYS sowie das Catering. Ebenfalls am 15. September eröffnet außerdem eine Filiale von THE DAWG Daimlers in der Mercedes-Benz Gallery Unter den Linden 14.

Volltext nach Login